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Berlins Gastronomie im Höhenflug

19.06.2007

Kreativ, dynamisch, angesagt: Restaurants auf Kurs in Richtung Sternenhimmel

Deutschlands „Koch des Jahres“ Tim Raue steht in der Hauptstadt am Herd, genauer: im Restaurant 44 im Swissôtel. Das ist – aus Berliner Sicht – eine der hoch erfreulichen Gastronomie-Nachrichten des Spätherbstes 2006. Der aktuelle Gault Millau Deutschland 2007, der die Auszeichnung verleiht, bescheinigt Raue eine „enorm weltläufige Küche, die Modebewusstsein und Handwerk auf faszinierende Weise verbindet“. Seine Kreationen seien „Gesamtkunstwerke“, so das Urteil weiter, er tische „in der Hauptstadt die Weltstadt“ auf, und zwar „in höchster Geschmacksintensität“. Mit seiner modernen Küche, die immer wieder durch kontrastierende Elemente überrascht, hat der „(r)evolutionäre Raue“ auch die Kritiker des Michelin-Führers überzeugt, die den Spitzenkoch nun erstmals mit einem ihrer begehrten Sterne auszeichneten.

Doch das ist nicht die einzige freudige Nachricht, und Tim Raue bei weitem nicht der einzige Berliner Küchenchef, der die Gourmets zu Höchstnoten herausfordert. Der Guide Michelin lässt in diesem Jahr sogar einen wahren Sterneregen auf die Hauptstadt niedergehen: Insgesamt 10 Restaurants wurden mit jeweils einem Stern ausgezeichnet, wieder eines mehr als 2005. Neben dem Restaurant 44 ist auch das Vitrum neu in die Spitzengruppe aufgestiegen. Facil, First Floor, Fischers Fritz und Hugos sowie Lorenz Adlon, Margaux, Die Quadriga und Vau konnten ihre Auszeichnungen aus dem vergangenen Jahr verteidigen. Dass Marco Müller von der Weinbar Rutz zudem zum „Hoffnungsträger“ ernannt wurde, der bei konstant hoher Leistung auf einen Stern hoffen darf, spricht für das breite Angebot und die enorme Vielfalt erstklassiger Restaurants, die Gourmets aus aller Welt an die Spree locken.

Wenn Marco Müller nun also das (Sterne)Potential hat – was hat dann Matthias Buchholz? Wie schafft er es, für das First Floor im Hotel Palace bereits zum elften Mal in Folge einen Stern zu erkochen? Sein Carpaccio vom Pulpo mit Olivenvinaigrette und weißem Tomatenmousse begeistert die Testesser des Guide Michelin, und selbst die sonst wegen ihrer strengen Urteile gefürchteten Inspektoren des Gault Millau geraten bei Buchholz’ Kunst und seinem zuverlässig hohen Niveau ins Schwärmen: „Alles kommt edel, elegant und vor allem in Berlin unübertroffen perfekt“.

Ganz folgerichtig leuchten über Buchholz’ Herd neben dem Michelin-Stern auch drei Kochmützen des Gault Millau. Dessen Kritiker zählen in Berlin neun Restaurants zur deutschen Oberliga (drei Kochmützen), mehr als in jeder anderen Stadt. Die drei Mützen bzw. 17 und 18 Punkte (bei einem Idealwert von 20) stehen für „höchste Kreativität und Qualität“ sowie „bestmögliche Zubereitung“ – kulinarische Meisterleistungen also, wie sie auch Feinschmecker, Varta-Führer sowie Schlemmer Atlas honorieren. In der Tat wird auch in diesen Publikationen die hauptstädtische Spitzengastronomie wieder aufs Höchste gelobt und aufs Wärmste empfohlen, geschätzt vor allem wegen ihres hohen Maßes an Kreativität und Dynamik, das als einzigartig in Deutschland gilt.

Die Einstimmigkeit der Kritiker, wenn es darum geht, die „Besten“ auszuzeichnen, spricht auch für die konstante erstklassige Qualität der Berliner Restaurantbetriebe. Ein Name, der dabei immer wieder fällt, ist der von Thomas Kellermann, Küchenchef des Vitrum im The Ritz-Carlton. Er ist Berlins zweiter Neuzugang im erlauchten Kreis der Sterneköche und wird vor allem für seinen raffinierten Einsatz von Gemüse und Kräutern gelobt, gerade auch bei Vegetarischem. Exklusive Fischgerichte und edelste Meeresfrüchte kennzeichnen hingegen die moderne französische Küche, mit der der vielfach prämierte Christian Lohse im Fischers Fritz im The Regent am Gendarmenmarkt zu glänzen weiß.

Szene- und Trendgastronomie ganz groß

Wie Kenner der Szene in letzter Zeit festgestellt haben, geht ein Trend in der Berliner Gastronomie hin zu lockerer Kommunikation, entspannter Atmosphäre und Spaß am Essen bei qualitativ gleich bleibend hohem Standard. Auf diese Entwicklung scheint die Metropole bestens vorbereitet, hat die Hauptstadt doch gerade in diesem Segment im bundesweiten Vergleich die Nase vorn. Mit dem Hugos im Hotel InterContinental sowie dem Facil im The Mandala sind beispielsweise im aktuellen Feinschmecker gleich zwei hauptstädtische Locations unter den ersten drei Trendrestaurants platziert. Während es bei Thomas Kammeier im Hugos – „unprätentiös, aber mit Schick“ – „14 Stockwerke bis zur kulinarischen Glückseligkeit“ sind (Schlemmer Atlas), kommt der Gast auch im Facil dem Sternenhimmel gleich im doppelten Sinne näher: Das verglaste und begrünte Atrium gibt, direkt am Potsdamer Platz und doch fernab des urbanen Treibens, den Blick in den nächtlichen Himmel über Berlin frei. Und Michael Kempf ist mit seiner leichten, mediterran inspirierten Küche der jüngste Sternekoch der Hauptstadt. Nebeneffekt dieser Trendwende hin zur modernen Spitzenküche mit entspannt perfektem Service: So können sich auch Restaurants behaupten, die ohne den Rückhalt eines umsatzstarken Hotels wirtschaften müssen – wie etwa das Vau, wo Kolja Kleeberg regional gefärbte, moderne Küche mit traditionellen Wurzeln anbietet.

Ungewöhnliche Ideen: Shiro i Shiro und Goldrot

Ein weißes Schloss, mitten in Berlin? Was wie eine Vision anmutet, ist einer der heißesten kulinarischen Tipps des Jahres: Das Shiro i Shiro. Der japanische Name bedeutet übersetzt nichts anderes als „weißes Schloss“, und entsprechend strahlt die imposante Gründerzeitarchitektur des Ende vergangenen Jahres zwischen Alexanderplatz und Hackeschem Markt eröffneten Restaurants von außen wie innen leuchtend hell. „Das moderne kulinarische Berlin ist nirgendwo so beispielhaft zu besichtigen wie im Shiro i Shiro, einem Brückenschlag zwischen Kuriosität und Modernität, wie er vermutlich anderswo in Deutschland kaum möglich wäre“, lobt der Gault Millau – und zeichnet Küchenchef Eduard Dimant mit einer Kochmütze aus. Seine Dessert-Kreationen wie Maraschino-Cocktail mit Nougattörtchen und Fichtennadeleis haben es den gestrengen Kritikern ganz besonders angetan. Und nicht nur diesen: Auch im Feinschmecker hat sich der Newcomer ganz weit oben platziert, nämlich unter den Top Ten deutscher Szenerestaurants. Internationales, großstädtisches Ambiente und eine Küche, die als japanisch-europäisch mit mediterranen Akzenten beschrieben wird, scheinen in Berlins angesagter Mitte bestens zu funktionieren.

Experimentelles funktioniert aber auch anderswo. „Der klassische italienische Dreiklang von Tomate, Basilikum und Mozzarella wird zerlegt: In einer kalten Mozzarella-Suppe schwimmen flüssig gefüllte Kissen von Basilikumgelee und aus transparenten Mangoscheiben gefaltete Ravioli mit süßer Tomatenmarmelade“: Cristiano Rienzners spielerische, avantgardistische Küche und die mit „Emotionen“ überschriebene Speisekarte machen neugierig. Dank ungewöhnlicher Raffinessen verschaffen sie dem Gast ganz besondere „Gaumenkitzel“: „Auf nahezu allen Tellern glitscht, glubbert, prickelt und schmilzt es technisch perfekt.“ Das Goldrot, in dem der junge Koch, Schüler des legendären Katalanen Ferran Adrià, am Herd steht, hat als bester Berliner Newcomer im Gault Millau gleich 15 Punkte an den Kurfürstendamm geholt. Und befindet sich dort in bester Nachbarschaft: Auch das 44 (direkt gegenüber dem Neuen Kranzler Eck), das Daimlers sowie das Balthazar im Hotel Louisa’s Place (beide hoch gelobt und etwa im Feinschmecker aufgestiegen und nun noch besser bewertet als im letzten Jahr) liegen am beliebten Shopping-Boulevard.

Newcomer und Publikumslieblinge

Ebenfalls mit 15 Punkten, zudem erstmals mit dem Prädikat „Bib Gourmand“ des Guide Michelin, das für sorgfältige Küchenleistung zu günstigen Preisen steht, kann sich das E.T.A. Hoffmann in Kreuzberg schmücken. Zeitgemäße Küche mit badisch-französischem Einschlag zu erschwinglichen Preisen wird hier geboten – die auch gut beim Publikum ankommt, wie eine weitere Auszeichnung belegt. In Marcellino’s Restaurant Report, dessen Noten sich nicht auf professionelle Inspektoren, sondern ausschließlich auf die Bewertungen von rund 1.000 Gästen stützen, belegt das Restaurant den zweiten Platz in der Kategorie „Lieblings-Lokale“. Noch größere Beliebtheit kann nur eine regelrechte „Legende“ der Berliner Gastro-Szene für sich verbuchen: Das Borchardt in Mitte, auch im Feinschmecker unangefochten als Deutschlands Szenerestaurant Nummer eins gelistet, für das neben der hohen Promi-Dichte vor allem der viel gelobte Klassiker schlechthin, das Wiener Schnitzel mit lauwarmem Kartoffelsalat, spricht.

Vielfältige Preise der Profis hat er dieses Jahr bereits eingeheimst – und auch im Marcellino’s rangiert Tim Raue weit oben auf Platz eins in der Luxuspreisklasse. Als „sehr, sehr schön“ und „ein hohes Maß an Anerkennung“ empfindet Deutschlands „Koch des Jahres“ die gute Beurteilung durch seine Gäste. Sicher trägt zur Beliebtheit auch bei, dass Raues Kreationen nicht immer teuer sein müssen: Zur Mittagszeit bietet das 44 einen preiswerten Lunch an.

Hochdekoriertes Servicepersonal

Doch in Berlin wird nicht nur hervorragend gekocht, sondern auch gastfreundlicher Service zum rundum Wohlfühlen geboten, wie eine ganze Reihe weiterer Auszeichnungen unterstreicht. Kompetent und freundlich, mit der perfekten Mischung aus Aufmerksamkeit und Diskretion, bereitet etwa Maître Gerhard Retter im charmanten Ambiente des Lorenz Adlon jedem Gast ein besonderes Erlebnis, findet der Schlemmer Atlas, und wählte ihn gleich zum „Oberkellner des Jahres“. Laut Gault Millau wiederum kommt neben dem „Koch des Jahres“ auch der „Barkeeper des Jahres“ aus Berlin – die Auszeichnung ging an Nicole Bolze, die in der Pianobar des Steigenberger Hotel Klassiker und phantasievolle Eigenkreationen besonders charmant serviert, wie es in der Begründung heißt.

Doch Berlin wäre nicht Berlin, wenn es nicht auch im Bereich Barkultur gleich
mehrere erstklassige Institutionen vorweisen könnte: Die Vox-Bar im Grand Hyatt, berühmt für ihre mehr als 230 Sorten Whisky, kommt im Feinschmecker auf Platz zwei der bundesweit besten Hotelbars, und im Schlemmer Atlas wird Andreas Lanninger aus der Le Bar im Maritim Hotel Berlin zum „Barkeeper des Jahres“ ernannt. Ebenso ist Harry’s New York Bar im Grand Hotel Esplanade, wo Lanninger zuvor zwölf Jahre lang die Drinks schüttelte und rührte, weiterhin höchst empfehlenswert: „Weltstadtformat“, schwärmt der Gault Millau. (10.539 Zeichen)

Adressen

44 (im Swissôtel), Augsburger Str. 44 www.berlin.swissotel.com

Borchardt, Französische Str. 47, Tel. +49/ (0)30/ 81 88 62 62

Die Quadriga (im Hotel Brandenburger Hof), Eislebener Str. 14
www.brandenburger-hof.com

E.T.A. Hoffmann (im Hotel Riehmers Hofgarten), Yorckstr. 83
www.restaurant-e-t-a-hoffmann.de

Facil (im The Mandala), Potsdamer Platz 3 www.facil.de

First Floor (im Hotel Palace), Budapester Str. 45, www.firstfloor.palace.de

Fischers Fritz (im The Regent), Charlottenstr. 49 www.fischersfritzberlin.com

Goldrot, Kurfürstendamm 64/65 www.goldrot-berlin.de

Hugos (im Hotel InterContinental), Budapester Str. 2, www.hugos-restaurant.de

Lorenz Adlon, Unter den Linden 77 www.hotel-adlon.de

Margaux, Unter den Linden 78 www.margaux-berlin.de

Shiro I Shiro, Rosa-Luxemburg-Str. 11 www.shiroishiro.com

Vau, Jägerstr. 54/55 www.vau-berlin.de

Vitrum (im The Ritz-Carlton), Potsdamer Platz 3, www.ritzcarlton.com


Zum Nachlesen

Gault Millau Deutschland 2007. Reiseführer für Genießer, München: Christian Verlag 2006.

Michelin Deutschland 2007. Hotels & Restaurants, Landau Mörlheim: Verlag Der Michelin-Führer 2006.

Schlemmer Atlas 2007, Dortmund: Busche Verlagsgesellschaft mbH 2006.

Der Feinschmecker Restaurant und Hotel Guide 2007, Hamburg: Jahreszeiten Verlag GmbH 2006.

Marcellino’s Restaurant Report 2007. Berlin und Umgebung, Düsseldorf: Marcellino’ AG Guides & Services 2006

Der Varta-Führer Deutschland 2007, Ostfildern: Varta-Führer GmbH 2006.

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